Кислоти та інші речовини в плодах

Кислоти та інші речовини в плодах

Кислоти. Практично у всіх плодах міститься те чи інше кількість кислот, якими в значній мірі визначається їх смак.

У деяких плодах, наприклад, в лимонах, вміст кислот доходить до 6 відсотків їх ваги. Кислий смак плодів визначається, але, не тільки лише наявністю кислот, але також і співвідношенням кислот і цукрів. Тому ослаблення кислого смаку плодів у процесі їх дозрівання пов'язано не стільки з зменшенням вмісту кислот, скільки із зростанням вмісту Сахаров. На відміну від вуглеводів, які входять до складу як шкурки, так і плодової м'якоті, органічні кислоти містяться переважно в м'якоті.

Органічні кислоти мають принципове дієтичне значення, оскільки завдяки їм поліпшуються процеси засвоєння людським організмом всіх харчових товарів.

Дубильні речовини. Зрозуміло, що недостиглі плоди мають міцним смаком. Це пояснюється наявністю в їх так іменованих дубильних речовин. У міру дозрівання плодів вміст дубильних речовин зменшується, і в зрілих плодах їх кількість не перевищує 0,1-0,2 відсотка. Але вони роблять величезний вплив на якість плодів при їх переробці. Дубильні речовини дуже стрімко окислюються киснем повітря і перебігають в Чорна з'єднання. Ось тому розрізані плоди стрімко темніють. З тієї ж причини для сушіння більш застосовні сорти плодів, в яких міститься менше дубильних речовин. При виготовленні ж соків дубильні речовини надають позитивну дію, тому що вони сприяють найкращому світлі соку і його збереженню.

Жири. Практично у всіх видів плодів, не рахуючи горіхів, вміст жирів маленька. З горіхів отримують горіхове масло, яке широко використовується в кондитерському виробництві, також в парфумерному.
У всіх плодах міститься то або інша кількість так званих ефірних масел, від складу яких залежить характерний плодам запах. Зосереджені ефірні масла в шкірці плодів.

Білки. Загальний вміст білків у плодах, зазвичай, вбирається 1-2 відсотків. З малим вмістом в плодах білків потрібно строго рахуватися при зберіганні плодів. Справа в тому, що конкретно білки володіють здатністю затримувати воду і тим перешкоджають її виділенню з тканин рослини. Так як в плодах вміст білків невелика, вони схильні до швидкого в'янення. Тому при зберіганні для плодів принципово зробити такі умови, які будуть дуже міцно захищати їх від в'янення.

Мінеральні речовини в плодах. Загальний вміст в плодах мінеральних речовин (солей) невелика: на їх частку припадає всього близько 0,5 відсотка маси плодів. Але, як і вітаміни, вони грають тільки важливу роль у харчуванні людини. Мінеральні солі потрібні організму людини для побудови кісткової тканини, вони входять до складу крові, обумовлюють нормальну роботу серця. Особливо велике значення мають знаходяться в плодах солі кальцію, фосфору і заліза. Денна потреба людини в кальції становить близько 1 грама, фосфору близько 2 грамів, заліза близько 20 мг. Знаходяться в плодах мінеральні солі відмінно засвоюються людським організмом. На відміну від інших речовин, вміст мінеральних солей у плода не зменшується ні при зберіганні, ні при переробці.

як обставити кімнату для дитини

Джерело: gradostroitel.com.ua


MAXCACHE: 0.48MB/0.00224 sec