Варка варення

Варка варення

Варення варять у відмінно вичищених мідних (Не луджених), латунних, емальованих тазиках з ручками або в низьких дюралевих каструлях.

Перед варінням рекомендується піддати плоди і ягоди бланшований (опис Цей процес дивіться в розділі «Сушка плодів і ягід»). Бланшіровка не обов'язково, але дуже корисна, тому що завдяки їй цукор легше просочується в щільну м'якоть плоду, варення рівномірніше уварюється і набуває найкращий колір.

Скільки часу необхідно для бланшіровкі різних видів плодів і ягід, яка температура води повинна бути при всьому цьому, йдеться в помещаемой нижче таблиці. Там же дається норма витрати цукру на виготовлення варення з різною плодово-ягідної продукції. Можна вважати, що у круглому чайному склянці (обсяг його – чверть літра) міститься 200 грамів цукру, в гранчастій склянці (п'ята літра) – 160 грамів, в столовій ложці – 25 грамів і в чайній ложці-10 грамів.

Норму витрати цукру іноді нарощують або зменшують. Це знаходиться в залежності від сортових особливостей ягід і плодів, також від особистого смаку і господарського розрахунку. Так, варення, створене для щоденного вживання сім'ї, часто роблять рідині і кисліші, використовуючи для виготовлення його менше caxapa.

Варення можна робити і на меду. Щоб вона не зацукровується рекомендується норми цукру підміняти полуторним кількістю патоки.

При виготовленні варення з яблук, груш, слив, агрусу, горобини цукор змочують водою. При варінні ж малини, журавлини, суниці та інших ягід, які дають багато соку, воду і цукор або абсолютно не додають, або додають в малозначущому кількості.

Плоди з ласкавою тканиною (сливи, вишні, яблука, виноград, смородина), засипані цукром, спочатку занурюють у завчасно прокіпевшій сироп. Робиться це для того, щоб плоди не дуже зварилися.

У цілих яблук, абрикосів, слив та інших плодів перед варінням час від часу знімають щільну і жорстку шкірку, але частіше наколюють її в 6-10 місцях голкою. Кісточки з величезних злив зазвичай виймають. Маленькі ж сливи і вишні варять і з кісточками.

Агрус для варення повинен бути трохи недозрілий, ще жорсткий. Перед варінням його час від часу очищають від зернят.

У критеріях Столичної області найкращими сортами плодів і ягід для варіння варення слід вважати наступні сорти: суниця – Красуня Загір'я, Пізня з Загір'я та всі сорти полуниці; яблука – Коричне, Осіннє смугасте, Грушівка, Пепін шафранний, Боровінка, Антонівка, Аніс, китайка; груша – Бессемянка, сливи-Скороспілка червонувата, Гренклод колгоспний, Грузинська; вишні – Володимирська, милок, Шубінка; агрус – Фінік, Варшавський, Зеленавий пляшковий; темна смородина – Лія родюча, Неаполітанська, Вереснева Дадіеля; малина – госанке, Мальборо, Новина Кузьміна , Калінінградська.

Як відбувається процес варіння варення? Після бланшування плоди і ягоди зважують або визначають склянками, кладуть в таз, насипають туди ж необхідну кількість цукру і додають воду. Потім ставлять таз на маленькій, але стійкий вогонь.

Під час варіння обережно заважають варення деревної ложкою. Якщо ж варять ягоди, то обмежуються тільки струшуванням тазика. Піну, що утворюється на поверхні, постійно збирають ложкою або шумівкою в окрему тарілку.

Варка проводять з перервами. Коли сироп почне кипіти дуже дуже, тазик знімають з вогню і дають йому незначно охолонути. Потім знову ставить на вогонь.

Для визначення готовності варення беруть ложкою малість сиропу, охолоджують його і капають їм у прохолодну і суху фаянсовий тарілку або чайне блюдце. Якщо краплі, НЕ розпливаючись, застигнутий горбиками, означає варення готове. З іншого боку, в готовому варення ягоди і часточки плодів робляться прозорими, рівномірно розподіляються в сиропі і не спливають наверх. При закінченні варіння тазик струшують в останній раз, начисто збирають залишки піни і переливають варення в глиняну або скляний посуд. У тазу, де варилося варення, залишати його ні за яких обставин не можна.

На наступний день варення розливають у скляні банки, які повинні бути повністю чистими і сухими. Зверху банки зав'язують пергаментним папером або целофаном, трохи змащені речовиною саліцилової кислоти (чайна ложка на склянку води). Зберігають банки в сухому і холодному місці.

Вкажемо на деякі особливості варіння варення з різних ягід і плодів.

Малину перед варінням не миють, але пильно перебирають і очищають від плодоніжок та листя. Ягоди, уражені шкідниками, прибирають. За 5-6 годин до варіння малину викладають на блюдо і пересипають однією третиною покладеного за нормою кількості цукру. Потім блюдо переносять в прохолодне місце. Коли ягоди дадуть сік, його зливають у тазик. Там сік з'єднують з іншими двома третинами цукру а кип'ятять хвилин 20. У набутий сироп обережно зсипають ягоди і починають варити варення на повільному вогні, не допускаючи сильного кипіння. При всьому цьому його не заважають, а тільки трохи струшують, щоб зручніше було збирати на середину тазика піну і знімати її ложкою.

Сливи за раніше нерідко наколюють голкою і складають на блюдо. Відразу готують сироп з покладеного за нормою кількості цукру і води. Коли він закипить, заливають ним сливи, що знаходяться на блюді, а коли сироп почне остигати, його обережно зливають з страви в таз і знову починають кип'ятити. Потім закипілого сиропом вдруге заливають сливи, що лежать на блюді, і очікують, поки він охолоне. Тоді сироп знову зливають в таз, кип'ятять і втретє заливають ним сливи. Потім варення вариться зазвичай.

Яблука, айву, груші очищають від шкірки і серцевини. Яблука і айву розрізають на часточки шириною 1 -2 сантиметра, а груші ділять на половинки або четвертинки. Бланшіровка такої продукції дуже бажана. Варення з цих плодів варять в 3-4 прийоми, з перервами в 2-З години. Яблука сорту китайка НЕ очищають від шкірки і не ріжуть на часточки, але плодоніжки у їхніх підрізають на дві третіх довжини. Плоди наколюють голкою.

Напоготові варення з чорної смородини та журавлини прохолодним методом. Ягоди сортують, відбираючи більш великі і здорові, промивають прохолодною водою і пропускають через копітко вимитий і просушений м'ясорубку, або розтирають деревної, чисто вимитим товкачем. Після чого кожен кілограм протертою маси перемішують пошарово з двома кілограмами солодкого піску. Придбана продукція і є варенням, приготованим прохолодним методів. Його кладуть у чисті й сухі банки, щільно закривають пергаментним папером і зберігають за здатністю в прохолодному місці.

У такому варення відмінно зберігаються вітаміни.

Джерело: gradostroitel.com.ua