Виноробство в умовах невеликого господарства

Виноробство в умовах невеликого господарства

Особливості домашнього виноробства пов'язані спочатку з відсутністю спеціального лабораторного обладнання для контролю хімічного складу і мікробіологічного стану сусла. У таких критеріях основа успіху – в знанні головних процесів, що протікають при бродінні вина, і дотриманні технології виготовлення вина.

Який стане в нагоді інвентар

Починати заняття виноробством необхідно з підготовки інструментарію. Потрібно мати ручний прес і молотарку для подрібнення винограду, також різні відра, бачки, черпаки, воронки і глечики.

Пристосування для дроблення винограду

Метод дроблення винограду в маленькому господарстві вибирають залежно від наявного інструментарію. Сутність дроблення – у надриві шкірки кожної ягоди. Можна м'яти і тиснути ягоди вручну (при маленьких обсягах) або в пресі. Але краще за раніше дробити виноград у молотарці, на даний момент вони є у продажу, а можна зробити її самостійно. Молотарка складається з деревної рами, деревного або зробленого з нержавійки завантажувального ковша, пари валиків (з нержавіючої сталі або твердих порід дерева), закріплених в рамі на підшипниках або втулках для валиків і ручки для їх обертання.

Довжина рами – 70-80 см, ширина – 25-30 см. Валики повинні бути рифленими, з висотою рифа 3-4 мм. Валики, закріплені на основній рамі в підшипниках або втулках, що крутяться назустріч один одному. Обертання від одного валика до іншого передається засобом шестерень або ременя. Зазор між валиками – 2-3 мм. Над валиками поміщають приймальний ківш для завантаження винограду. Його встановлюють на поперечних рейках рами таким чином, щоб зазори між ковшем і валиками були малі. Обертання здійснюється вручну за допомогою ручки. Молотарку встановлюють над ємністю для прийому мезги.

Прес для віджиму виноградного соку

Сік з подрібнених винограду отримують за допомогою преса. На даний момент у продажу є готові гвинтоподібні преси різних конструкцій. Процес вичавлювання соку в пресі відбувається наступним чином. На станині з гвинтом знаходиться тарілка з поглибленням і жолобом для збору і відводу соку. Під жолоб встановлюють емальоване відро, каструлю або таз. Мезгу завантажують всередину решітки, зробленої з вертикальних дубових платівок прикріплених до 2 або 3 обручам. Між пластинами є щілини для виходу соку. Зверху на мезгу кладуть розрізну деревну кришку, на неї укладають бруски з жорсткої деревної породи, щоб забезпечити більший хід гвинта при пресуванні. Ручку гвинта потрібно крутити до того часу, поки п'ята (притискає коло), не торкнеться верхніх брусків. Після чого необхідно зробити ще кілька поворотів гвинта. У майбутньому при припиненні виділення соку з мезги, гвинт потрібно підтягувати. Тиск на п'яту необхідно нарощувати поступово, щоб пресування йшло повільно й соку вийшло більше. Коли сік закінчить витікати, гвинт слід відвести у верхнє положення. Необхідно вивантажити вміст решітки і завантажити подальшу партію мезги.

Ємності для виготовлення та зберігання вина

Для виготовлення вина потрібно мати різні ємності, в тому числі і скляні бутлі, щоб переливати (зняття з осаду) і висвітлювати вино. Перевага скляних бутлів в тому, що їх неважко мити і тримати в чистоті. Миють бутлі спекотної водою з содою особливими йоржиками.

Неодмінно, найкраща тара для вина – бочки з дубової клепки або ємності з нержавіючої сталі. Підійде і емальований посуд. Впровадження мідної та іншої тари неприемлимо, тому що при зіткненні з металом вино чорніє. Дюралева посуд можна використовувати короткостроково, коли переливають вино.

Особливі ємності для бродіння

Для бродіння потрібно мати особливі ємності, обладнані краном для зливу сусла. При бродінні мезги всі шкурки ягід, захоплюємося вуглекислим газом, спливають вгору, ущільнюються і утворюють т.зв. «Шапку», а всі тверді частинки (насіннячка, залишки землі) осідають вниз. Бочка для бродіння зобов'язана мати зверху величезну горловину для вивантаження мезги. Кран має розміщуватися не в самому низу, а трохи вище, щоб при зливі сусла насіння ягід його не забивали.

Підготовка бочок

Потрібно інспектувати стан дубових бочок, тому від їх залежить якість вина. Спершу інспектують щільність клепки. Пошкоджену клепку підміняють новітньої, потім осаджують обручі. Після чого бочки заливають прохолодною водою на 2-3 дні. Клепка розбухає і щільно закриває всі маленькі щілини.

Нові бочки містять дубильні речовини і, якщо в їх сходу налити вино, воно потемніє і придбає терпкий смак. Тому такі бочки потрібно вимочувати у воді протягом 2-2,5 тижнів, змінюючи воду в їх через кожні 2-3 дні. Спочатку бочку, що має маленьку текти, потрібно пару разів на день доливати доверху водою до припинення течі. Після замочування кожну бочку протягом 30 хв пропарюють, а якщо такої можливості немає, – обробляють окропом. Після декількох обробок кіпяточком, бочку миють гарячою водою з содою, з розрахунку 200 г соди на 1 відро води.

Обкурювання сіруватою

Після миття і просушування ємності обкурюють сіруватою, з розрахунку 15-18 г сірки для тари ємністю 500 л. Вимитий посуд зберігають щільно закритою, а перед самим вживанням промивають прохолодною водою і знову обкурюють. Сірка при горінні виділяє газ, який знезаражує тару і попереджає стороннє бродіння. Пристосування для обкурювання складається з дроту довгою 50-60 см і закріпленої на ній залізної чашечки (підійде пробка від горілчаної пляшки). Сірку кладуть у чашку і запалюють. Через отвір обережно опускають чашечку в бочку або іншу ємність і тримають до повного згоряння, після цього пристосування так само обережно витягають. Не можна допускати, щоб частинки сірки або продукти її горіння залишилися в ємності.

Яким має бути приміщення для зберігання вина

Для зберігання вина необхідно обрати приміщення, де підтримується температура не вище 15? С, а відносна вологість повітря – близько 85%. Повітря має бути свіжим і чистим, тому вино, навіть в деревній посуді, просто вбирає в себе сторонні запахи. Зазвичай такі умови роблять у підвалах, які раз на рік білять до виноробного сезону, додаючи в вапно мало мідного купоросу. Остання попередня операція – обкурювання сіруватою приміщення спільно з усім обладнанням, з розрахунку 50-100 г сірки на 1 м ².

Джерело: gradostroitel.com.ua